LES LÉGUMES
Les meilleurs types de cuisson sont à la vapeur & à l’étouffée.
la cuisson à la vapeur → la saveur, la couleur et les atoûts nutritionnels sont conservés → pour les jeunes légumes bien tendres
la cuisson à l’étouffée → dans un récipient avec couvercle, en chauffant, l'eau contenue dans l'aliment va générer de la vapeur qui fera cuire lentement et à basse température, sans excès de matière grasse → convient particulièrement pour les légumes aqueux (endives, laitues, choux, ratatouille, jardinière…)
la cuisson à l’eau → idéale pour la pomme de terre (en robe des champs de préférence) ; elle permet également de blanchir certains légumes (notamment pour les choux pour un goût plus doux !)
la cuisson au four → avec un soupçon d’huile (utilisez un pinceau pour une juste quantité) → convient pour les tomates, les poivrons, les pommes de terre
LES POISSONS
De multiples cuissons leur conviennent.
la cuisson à la vapeur est une cuisson idéale pour le poisson
la cuisson au four → sur un lit de légumes (tomates, oignons, fenouil, épinards…) en ajoutant un peu de liquide (bouillon ou vin blanc),
la cuisson en papillote → au four et sur un lit de légumes également ; cette formule permet des assaisonnements à la carte et évite les odeurs désagréables.
la cuisson au court-bouillon...un classique toujours d’actualité → avec un bouquet garni, carottes, navets, oignon, clou de girofle,...
LES VIANDES
Naturellement, des cuissons variées leur conviennent.
sur le grill → pour préserver leurs qualités, il faut les saisir, ne pas les piquer puis les saler en fin de cuisson. La grillade se parfume, par exemple, en frottant la viande avec de l’ail écrasé et en ajoutant des feuilles de sauge, de persil, d’estragon,...
les viandes sautées et braisées → très peu d’huile suffit pour faire revenir les viandes à braiser. Il faut ajouter des légumes qui donnent “du jus” : tomates, oignons, carottes, choux,...
la cuisson au four → pour les rôtis, ôter la barde et badigeonner légèrement d’huile avec un pinceau. Mouiller si besoin et arroser régulièrement. Laisser reposer dans le four chaud et éteint quelques minutes pour obtenir du jus.
LES VOLAILLES
Elles peuvent être cuites de plusieurs façons.
au four → si on pique la peau de la volaille avant cuisson, la graisse située sous la peau s’échappe lors de la cuisson et suffit à faire dorer la viande. On ajoute simplement un peu d’eau en cours de cuisson.
on peut aussi farcir la volaille avec du fromage blanc ou des petits suisses relevés avec de l’estragon, de l’ail...pour la rendre plus moelleuse.
quant au lapin, on enduit les morceaux de moutarde additionné de fromage blanc et d’un peu de sel ; puis on les place dans un plat légèrement huilé pour une cuisson au four.